新江苏·中国江苏网讯 （记者 孙骏 实习记者 顾言午 通讯员 杨璞）去年11月8日，联合国教科文组织官网发布消息，江苏淮安成功入选“世界美食之都”，这也是中国继成都、顺德、澳门和扬州之后第五座获得这一称号的城市，江苏也成为全国拥有“世界美食之都”最多的省份。

对江苏人来说，年夜饭自然多少都有淮扬美食的身影，这种始于春秋、盛于明清，既有南方菜的鲜、嫩、脆特色，又融合了北方菜的咸、色、浓的特点的菜系，形成了独有的甜咸适中、咸中微甜的风味。所谓年年有余，年夜饭的餐桌上不妨来一道特色淮扬菜——拆烩鲢鱼头。

拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。口感皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。鱼头肉质细嫩、营养丰富。南京市名中医、南京市中西医结合医院老年病科颜延凤主任中医师介绍说，中医认为鲢鱼有益气暖胃等食疗功效，比如《本草纲目》记载鲢鱼能“温中益气”。《随息居饮食谱》中记载其可“暖胃，补气，泽肤”。

这道菜的辅助配菜也很有养生味道。比如，油菜心含钙量较高，还有丰富的纤维素，可以促进肠胃蠕动，对减轻便秘和预防肠癌有好处。《随息居饮食谱》称油菜“烹食可口、散血消肿、破结通肠。子可榨油，故名油菜。”

其中的火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收。这道菜中的鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用。用鸡肉进补时需注意雌雄作用有别：公鸡肉其性属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用。但高血压、中风、癌症、痛风以及风热感冒的病人不适合多吃。另外，公鸡是常见的发物之一，有瘰疬（颈部淋巴结结核）、骨痨（骨结核）、过敏症、牛皮癣的人不宜食用。母鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。其中的蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，中医认为螃蟹有散热、理筋脉、利肢节等食疗功效。其中的笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，特别是纤维素含量很高，有助消化、防便秘的功能。竹笋味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。其中的香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。香菇的维生素D含量很丰富。其次，香菇干品中钙、铁、锌等矿物质含量也较多，有益人体健康。中医认为，香菇有扶正补虚、健脾开胃、祛风透疹、化痰理气等食疗功效。这道菜起锅时要撒的胡椒粉有温中散气、开胃等功效。

附：拆烩鲢鱼头制作方法

主料：鲢鱼头2500克

辅料：油菜心200克 火腿50克 鸡肉50克 蟹肉60克 春笋50克 香菇(鲜)25克 鸡肫25克 虾籽3克

调料：小葱25克 盐4克 白砂糖2克 胡椒粉1克 姜25克 料酒100克 白醋25克 味精1克 淀粉(蚕豆)13克 猪油(炼制)100克

制作步骤：

1. 葱去根须，洗净；

2. 将油菜心洗净，菜头削成橄榄形；

3. 熟火腿切片；

4. 鸡肉洗净，煮熟，切片；

5. 春笋去皮，洗净，切片；

6. 姜洗净，切片；

7. 香菇去蒂，洗净，切片；

8. 鸡肫洗净，煮熟，切片；

9. 将鱼头(鲢鱼头)劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨；

10. 锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜；

11. 炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油；

12. 将锅置旺火上烧热，加入熟猪油50 克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15 克，稍炸；

13. 炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50 克、鸡汤400毫升、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右；

14. 加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉(白胡椒粉)，上放火腿片即成。

制作提示

1. 此菜选用扬州沿江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鲢鱼质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。

2. 没有油菜心，可选用豌豆苗。

3. 此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即红烧鲢鱼头。

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。